GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos que tienen en su origen un mecanismo inmunitario. Los síntomas de las alergias alimentarias van desde un ligero malestar hasta reacciones graves, potencialmente mortales. El control de los alérgenos alimentarios representa entonces un elemento relacionado con la garantía de inocuidad de alimentos que requiere de un adecuado manejo en la planta, materias primas, formulaciones, limpieza, etiquetado, capacitación entre otros temas clave.
OBJETIVO
El objetivo de este curso es conocer los componentes necesarios para implementar un plan eficaz de control de alérgenos.
DESTINADO A
Integrantes del equipo de calidad e inocuidad, del equipo de HACCP y todos los interesados en la temática.
CONTENIDOS
Módulo I
Reacciones adversas a los alimentos
Alergias alimentarias
Legislación internacional
Legislación nacional art. 235 séptimo del CAA
Módulo II
Aspectos clave de la gestión de alérgenos:
- Materias primas
- Formulaciones
- Instalaciones, equipos y procesos
- Etiquetado
- Capacitación
Módulo III
Aspectos clave de la gestión de alérgenos:
- Limpieza:
-- Métodos de limpieza
-- Conceptos de validación y verificación
-- Validación y verificación de la limpieza en un Programa de Control de Alérgenos (PCA)
-- Qué hacer si el procedimiento de limpieza no logra el nivel aceptable
-- Monitoreo y revisión del programa
Módulo IV
- Gestión de alérgenos, enfoque preventivo
-- Proceso de evaluación del riesgo
-- Cuantificación del riesgo
- Problemas de la gestión de alérgenos
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