La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria grave y aunque el número de casos es relativamente pequeño, la alta tasa de mortalidad la convierte en un importante problema de salud pública.
La Listeria monocytogenes sobrevive y se multiplica en condiciones de acidez, salinidad, escasez de oxígeno y temperaturas de refrigeración. Es ubicua, puede estar presente en el piso, paredes, techos y equipos de establecimientos de procesado de alimentos.
Condiciones de crecimiento de L. monocytogenes
También puede sobrevivir a temperaturas de congelación de −18ºC durante meses. Puede ser eliminada mediante la cocción o la pasteurización; pero puede persistir luego de tratamientos térmicos como la pasteurización, especialmente si la carga bacteriana es elevada.
En el siguiente cuadro el tamaño de la flecha representa la relevancia de la vía de transmisión (mayor grosor, mayor relevancia):
PREVENCIÓN
La falta de higiene, la inadecuada manipulación y la contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria son las principales causas de la contaminación de los alimentos con L. monocytogenes.
En la explotación primaria
En la fabricación
Tratamientos de inactivación de L. monocytogenes:
En la distribución
Las personas dentro de los grupos de riesgo deben evitar el consumo de los alimentos susceptibles de ser contaminados por L. monocytogenes, por ej.:
Una vez que la L. monocytogenes ingresa en una planta es capaz de "instalarse" en superficies y equipos formando biofilms. De esta manera puede mantenerse allí durante largos períodos de tiempo, provocando contaminaciones crónicas. Las cinco áreas más comunes donde puede encontrarse son los pisos, los desagües, los equipos de procesamiento, las cámara de refrigeración / el sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado. Una vez identificada se debe trabajar en su eliminación y en la definición e implementación de controles preventivos para evitar su recurrencia.
Fuentes:
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