Los sulfitos son sales inorgánicas que se utilizan ampliamente como aditivos alimentarios. Actúan como conservantes y antioxidantes, ayudando a prolongar la vida útil de los alimentos al prevenir la oxidación y el deterioro microbiano, permitiendo así conservar atributos como el sabor y la frescura.
¿Cómo actúan los sulfitos?
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Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.
Veamos algunos ejemplos funciones como aditivo alimentario:
La otra cara de los sulfitos, sus efectos en la salud humana
En algunas personas exposición al dióxido de azufre y los sulfitos puede inducir reacciones de hipersensibilidad y/o intolerancia.
En lo que se refiere a reacciones adversas ligadas a aditivos alimentarios, además de los signos dermatológicos y gastrointestinales, las manifestaciones respiratorias son las más frecuentes, en particular en personas con asma, siendo los metabisulfitos y el dióxido de azufre los desencadenantes más habituales.
Aunque se ha documentado algún caso de anafilaxia ligado al consumo de sulfitos, esta reacción es extremadamente rara.
Las reacciones adversas más comunes para aquellas personas con hipersensibilidad son rubor, taquicardia, sibilancias, prurito, mareos, malestar estomacal y diarrea, colapso, hormigueo y disfagia.
Alérgenos alimentarios los “grandes ocho” y el sulfito
Con la creciente conciencia sobre las alergias alimentarias, es fundamental comprender los alérgenos más comunes y cómo abordar su presencia en la cadena de suministro. Los “grandes ocho” son de particular preocupación debido a su prevalencia y su potencial impacto en la salud de los consumidores sensibles.
En el caso del sulfito, aunque su estatus como alérgeno alimentario no deriva de su naturaleza proteica, como en el caso de los “grandes ocho”, sus efectos potenciales en la salud de los consumidores sensibles demandan una gestión rigurosa en la industria alimentaria.
Las personas con alergias alimentarias deben afrontar de por vida la necesidad de evitar los alimentos que las causan y por lo tanto requieren de un correcto etiquetado de aquellos ingredientes que puedan causar reacciones adversas.
Reacciones adversas a los alimentos
La distinción clave entre los "grandes ocho" alérgenos alimentarios y el sulfito radica en su composición química y sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano. Mientras que los "grandes ocho" desencadenan respuestas inmunitarias específicas en individuos sensibles, las reacciones a los sulfitos no son verdaderas reacciones alérgicas, los mecanismos de la sensibilidad a los sulfitos no están claros.
Legislación nacional
De acuerdo al artículo 235 séptimo del Código Alimentario Argentino los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles son:
Deberán ser declarados a continuación de la lista de ingredientes del rótulo, siempre que ellos o sus derivados estén presentes en los productos alimenticios envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, ya sean añadidos como ingredientes o como parte de otros ingredientes, colocando:
mencionando la/s sustancias alergénicas o derivados correspondientes.
En determinadas ocasiones existe la posibilidad de contacto cruzado (contaminación accidental) durante el proceso de elaboración, por ejemplo:
En estos casos, los elaboradores deben indicar en el rótulo la posible presencia de la sustancia alergénica lo que se conoce como etiquetado de advertencia. Para ello se utilizará la frase de advertencia:
mencionando la/s sustancias alergénicas o derivados correspondientes.
Las alergias alimentarias constituyen un creciente problema de salud pública, debido a que en los últimos años se ve un aumento en la incidencia de esta patología a nivel mundial. Constituyen un problema de inocuidad, por lo tanto, deben gestionarse adecuadamente.
Elementos clave de la gestión de alérgenos
La gestión efectiva de alérgenos es un componente esencial de la responsabilidad social y la calidad en la industria alimentaria. Al implementar estos métodos para evitar el contacto cruzado por alérgenos, las empresas pueden salvaguardar la salud de los consumidores y fortalecer la confianza en sus productos.
El programa de gestión de alérgenos puede representarse de la siguiente manera:
Esta gestión es fundamental para garantizar la protección de la salud de las personas que padecen alergias alimentarias y, asimismo, su bienestar en el entorno familiar, escolar, social, etc.
En conclusión, aunque los sulfitos desempeñan un papel esencial en la industria alimentaria al contribuir a la conservación de los alimentos, su uso requiere una consideración cuidadosa por sus potenciales efectos adversos para algunos consumidores.
Fuentes:
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