La producción pesquera es una de las actividades económicas que consiste en la explotación de recursos naturales renovables; éstos adecuadamente administrados pueden ser preservados para las futuras generaciones.
En 2013 en Argentina las capturas marítimas totales sumaron 821.000 toneladas, 63,2% correspondió a peces, 24,1% a moluscos y 12,7% a crustáceos que marcó un aumento en el porcentaje histórico de capturas de estos últimos. En 2018 los valores totales fueron algo inferiores, se modificó la relación del volumen de capturas por especie y continuó el aumento del porcentaje de crustáceos.
Los datos de capturas de 2018 de la Secretaría de Agroindustria fueron de un total 777.825 toneladas, correspondiendo 415.090 toneladas a peces especialmente de la merluza hubbsi, los crustáceos sumaron 250.768 toneladas encabezados por el langostino y los moluscos llegaron a 111.967 toneladas principalmente del calamar illex.
Argentina es considerada internacionalmente como un país pesquero, sin embargo el consumo de pescado es muy bajo.
A mediados de 2018 la Secretaría de Agroindustria presentó la campaña de promoción del consumo de pescados y mariscos.
La producción de alimentos derivados de la pesca constituye un escenario complejo, no sólo por el número de especies diferentes que se comercializan, sino por el gran número de peligros que pueden encontrarse presentes en este tipo de alimentos. Cuando hablamos de los productos de la pesca debemos tener en cuenta todos los procesos que sufren a lo largo de la cadena agroalimentaria.
En esta entrada de nuestro blog nos centraremos en los peligros asociados al pescado y los productos pesqueros y cómo prevenirlos.
Las bacterias patógenas se pueden encontrar en:
Los virus entéricos sobreviven en el intestino humano, el agua o los alimentos durante meses y pueden pasar al entorno acuático a través de las aguas residuales. Estos son los principales peligros víricos para la inocuidad de los alimentos asociados con el pescado y los productos pesqueros: hepatitis A, virus de Norwalk, agente Snow Mountain, calicivirus, astrovirus
Muchos parásitos distintos llamados helmintos o gusanos parásitos se encuentran en el pescado y los mariscos. Existen tres tipos:
Es posible encontrar toxinas naturales, que normalmente producen las algas marinas (el plancton), en los peces y mariscos y pueden provocar enfermedades. Los animales que se alimentan mediante filtración, como los moluscos bivalvos, pueden acumular rápidamente estas toxinas. Normalmente los problemas se asocian con floraciones de algas tóxicas de las que se alimentan los animales. En el caso de los peces, las toxinas se suelen encontrar en determinados órganos y sólo durante ciertas épocas del año pueden estar presentes en la carne; en algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre. Uno de los problemas que presentan estas toxinas es que son relativamente termoestables y son capaces de sobrevivir a un proceso de cocción. Muchos países recurren a programas de vigilancia de las biotoxinas (ej. “marea roja”) para proteger la salud pública y cierran las zonas de recolección cuando se detectan floraciones de algas nocivas o mariscos tóxicos Las principales toxinas que están presentes de manera natural en el pescado y los mariscos y constituyen posibles peligros para la inocuidad de los alimentos son ficotoxinas, saxitoxinas, dinofisistoxinas, brevetoxinas, ácido domoico, azaspirácidos, ciguatoxina, tetrodotoxina, gempilotoxina, histamina.
Otro peligro importante para la inocuidad de los alimentos asociado con el pescado y los mariscos es la contaminación química provocada por:
La exposición a largo plazo a niveles bajos de algunos contaminantes químicos puede estar asociada con enfermedades graves como los daños neurológicos, las malformaciones congénitas y el cáncer.
La contaminación del pescado o los productos pesqueros con objetos o materiales que pueden provocar efectos nocivos para la salud como asfixia, cortes en la boca, la garganta o el estómago o daños en los dientes representa un riesgo físico para la inocuidad de los alimentos. Entre los peligros habituales que se asocian con el pescado y los productos pesqueros podemos mencionar vidrio, metal, madera, huesos, piedras, cáscaras, plástico, anzuelos, etc. Algunos de ellos se pueden encontrar en el propio pez tras la captura, como los anzuelos; otros peligros pueden proceder de los manipuladores, de los establecimientos en los que se elabora y almacena y del equipo de elaboración y los materiales de envasado.
Causas de ETAs por pescado y los productos pesqueros
Entre los motivos más habituales de brotes de ETAs por pescado y productos pesqueros podemos mencionar:
Medidas de prevención de la contaminación de pescados y los productos pesqueros
En definitiva, contar con un programa de prerrequisitos y un plan HACCP sólidos
Recomendaciones para la compra y consumo de pescados y productos pesqueros
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Los pescados y productos de la pesca contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales. Es aconsejable llevar una dieta balanceada que los incluya ya que contribuyen a la buena salud y ayudan en el crecimiento y desarrollo de los niños. Para que este consumo que sea seguro se requiere una gestión que asegure que se están ofreciendo productos inocuos, inspecciones/certificaciones sanitarias oficiales permanentes, conocimiento y puesta en práctica de las recomendaciones de compra y conservación de los mismos.
Fuentes y lecturas recomendadas:
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