Pescado y productos de la pesca seguros

22 marzo 2019
Inocuidad
Pescado y productos de la pesca seguros

La producción pesquera es una de las actividades económicas que consiste en la explotación de recursos naturales renovables; éstos adecuadamente administrados pueden ser preservados para las futuras generaciones.

En 2013 en Argentina las capturas marítimas totales sumaron 821.000 toneladas, 63,2% correspondió a peces, 24,1% a moluscos y 12,7% a crustáceos que marcó un aumento en el porcentaje histórico de capturas de estos últimos. En 2018 los valores totales fueron algo inferiores, se modificó la relación del volumen de capturas por especie y continuó el aumento del porcentaje de crustáceos.

Los datos de capturas de 2018 de la Secretaría de Agroindustria fueron de un total 777.825 toneladas, correspondiendo 415.090 toneladas a peces especialmente de la merluza hubbsi, los crustáceos sumaron 250.768 toneladas encabezados por el langostino y los moluscos llegaron a 111.967 toneladas principalmente del calamar illex.

Argentina es considerada internacionalmente como un país pesquero, sin embargo el consumo de pescado es muy bajo.

A mediados de 2018 la Secretaría de Agroindustria presentó la campaña de promoción del consumo de pescados y mariscos.

La producción de alimentos derivados de la pesca constituye un escenario complejo, no sólo por el número de especies diferentes que se comercializan, sino por el gran número de peligros que pueden encontrarse presentes en este tipo de alimentos. Cuando hablamos de los productos de la pesca debemos tener en cuenta todos los procesos que sufren a lo largo de la cadena agroalimentaria.

En esta entrada de nuestro blog nos centraremos en los peligros asociados al pescado y los productos pesqueros y cómo prevenirlos.

Las bacterias patógenas se pueden encontrar en:

  • el entorno acuático: Clostridium botulinum (tipos B, E, y F no proteolíticos), Vibrio spp., Plesiomonas shigelloides, Aeromonas spp.
  • el entorno general: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum (tipos proteolíticos A y B), Clostridium perfringens (tipo A), Bacillus spp.
  • los seres humanos y los animales: Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus

Los virus entéricos sobreviven en el intestino humano, el agua o los alimentos durante meses y pueden pasar al entorno acuático a través de las aguas residuales. Estos son los principales peligros víricos para la inocuidad de los alimentos asociados con el pescado y los productos pesqueros: hepatitis A, virus de Norwalk, agente Snow Mountain, calicivirus, astrovirus

Muchos parásitos distintos llamados helmintos o gusanos parásitos se encuentran en el pescado y los mariscos. Existen tres tipos:

  • Nematodos: Gnathostoma spp., Capillaria spp., Pseudoteranova spp., Anisakis spp.
  • Cestodos: Dibothriocephalus latus/Diphyllobothrium latum
  • Trematodos o platelmintos: Clonorchis y Ophisthorchis (distoma hepático), Paragonimus (distoma pulmonar), Heterophyes, Echinochasmus (distoma intestinal)

Es posible encontrar toxinas naturales, que normalmente producen las algas marinas (el plancton), en los peces y mariscos y pueden provocar enfermedades. Los animales que se alimentan mediante filtración, como los moluscos bivalvos, pueden acumular rápidamente estas toxinas. Normalmente los problemas se asocian con floraciones de algas tóxicas de las que se alimentan los animales. En el caso de los peces, las toxinas se suelen encontrar en determinados órganos y sólo durante ciertas épocas del año pueden estar presentes en la carne; en algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre. Uno de los problemas que presentan estas toxinas es que son relativamente termoestables y son capaces de sobrevivir a un proceso de cocción. Muchos países recurren a programas de vigilancia de las biotoxinas (ej. “marea roja”) para proteger la salud pública y cierran las zonas de recolección cuando se detectan floraciones de algas nocivas o mariscos tóxicos Las principales toxinas que están presentes de manera natural en el pescado y los mariscos y constituyen posibles peligros para la inocuidad de los alimentos son ficotoxinas, saxitoxinas, dinofisistoxinas, brevetoxinas, ácido domoico, azaspirácidos, ciguatoxina, tetrodotoxina, gempilotoxina, histamina.

Otro peligro importante para la inocuidad de los alimentos asociado con el pescado y los mariscos es la contaminación química provocada por:

  • contaminantes químicos del medio ambiente presentes en el entorno acuático, como plaguicidas, metales pesados y contaminantes industriales
  • uso inadecuado de medicamentos veterinarios como antibióticos y hormonas de crecimiento utilizados en la acuicultura
  • utilización de aditivos alimentarios, aromatizantes y enzimas no autorizados
  • contaminación accidental con aceites, limpiadores, plaguicidas y otras sustancias químicas

La exposición a largo plazo a niveles bajos de algunos contaminantes químicos puede estar asociada con enfermedades graves como los daños neurológicos, las malformaciones congénitas y el cáncer.

La contaminación del pescado o los productos pesqueros con objetos o materiales que pueden provocar efectos nocivos para la salud como asfixia, cortes en la boca, la garganta o el estómago o daños en los dientes representa un riesgo físico para la inocuidad de los alimentos. Entre los peligros habituales que se asocian con el pescado y los productos pesqueros podemos mencionar vidrio, metal, madera, huesos, piedras, cáscaras, plástico, anzuelos, etc. Algunos de ellos se pueden encontrar en el propio pez tras la captura, como los anzuelos; otros peligros pueden proceder de los manipuladores, de los establecimientos en los que se elabora y almacena y del equipo de elaboración y los materiales de envasado.

Causas de ETAs por pescado y los productos pesqueros

Entre los motivos más habituales de brotes de ETAs por pescado y productos pesqueros podemos mencionar:

  • Prácticas deficientes de manipulación e higiene, contaminación cruzada
  • Consumo de productos contaminados, crudos o insuficientemente cocidos
  • Tiempos y temperaturas inadecuados durante la manipulación / conservación 
  • Contaminación de las aguas (bacterias, virus, floraciones de algas nocivas, sustancias químicas, otros)

Medidas de prevención de la contaminación de pescados y los productos pesqueros

  • Capacitación
  • Controles de salud del personal
  • Proveer indumentaria, equipos y utensilios adecuados
  • Control de la calidad del agua, recolección en zonas seguras
  • Solicitar inspecciones y certificados sanitarios oficiales
  • Controles de los transportes: higiene, condiciones generales, temperatura
  • Definir y hacer un seguimiento exhaustivo de la aplicación de los POES
  • Rápida refrigeración o aplicación de hielo tras la captura
  • Establecer y controlar tiempos y temperaturas de manipulación y conservación
  • Separación de los contaminantes de la carne, ej. lavado y remoción del estómago y otros órganos

En definitiva, contar con un programa de prerrequisitos y un plan HACCP sólidos

Recomendaciones para la compra y consumo de pescados y productos pesqueros

  • Adquirir los productos de la pesca en los comercios habilitados, verificar la higiene de los locales de venta, nunca comprar en la vía pública
  • No comprar productos de elaboración casera y/o artesanal que no se encuentren registrados y autorizados (SENASA o autoridades sanitarias competentes)
  • No adquirir productos de la pesca que por su aspecto o aroma resulten desagradables, deberán tener agradable aroma a mar y los filetes deben ser firmes al tacto
  • El pescado enfriado debe tener las branquias rojas, las escamas bien adheridas al cuerpo y brillantes y su carne debe ser firme que no ceda a la presión del dedo
  • Los ojos del pescado fresco entero deben ser brillantes. La presencia de opacidad o hundimiento de los mismos es índice de deterioro (salvo en la lisa y en el dorado)
  • Los crustáceos menores como camarones y langostinos pueden presentar un color amarronado-violáceo traslúcido en caso de estar crudos o un rojo intenso cuando se los vende cocidos. En ningún caso debe presentar manchas negras, olor desagradable o desprendimiento entre cabeza y tronco, todos estos signos indican alteración y deterioro.
  • Los calamares deben presentar una piel lisa, suave y húmeda sin manchas sanguinolentas o extrañas sus ojos deben ser vivos brillantes y salientes y su musculatura consistente y elástica
  • Al adquirir mejillones enteros frescos u otros moluscos bivalvos, éstos deben estar vivos, lo que se comprueba porque las valvas se encuentran cerradas. Si están abiertas, compruebe si con un leve golpe se cierran
  • Las pencas de bacalao salado deben tener aspecto seco y no presentar puntos rojos o negros en su superficie pues esto indica que han sido atacados por hongos
  • Las latas de conserva de productos pesqueros, al igual que otros enlatados, no deben presentar abolladuras, ni estar hinchadas, ni oxidadas. Verificar los rótulos, procedencia y fecha de vencimiento
  • Mantener el pescado fresco en la parte más fría de la heladera y consumir dentro de las 24-48 horas o almacenar en freezer según las indicaciones del envase o del comerciante
  • No descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos. Al descongelarlos hacerlo en la heladera, microondas o por cocción directa, no descongelar a temperatura ambiente
  • Evitar el consumo de pescados y productos de la pesca crudos o insuficientemente cocidos, especialmente en embarazadas, niños, ancianos e inmunosuprimidos

Ver video SENASA haciendo clic sobre la imagen.

Los pescados y productos de la pesca contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales. Es aconsejable llevar una dieta balanceada que los incluya ya que contribuyen a la buena salud y ayudan en el crecimiento y desarrollo de los niños. Para que este consumo que sea seguro se requiere una gestión que asegure que se están ofreciendo productos inocuos, inspecciones/certificaciones sanitarias oficiales permanentes, conocimiento y puesta en práctica de las recomendaciones de compra y conservación de los mismos.

 

Fuentes y lecturas recomendadas:

 

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