TALLER DISEÑO SANITARIO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
El diseño sanitario en la industria alimentaria se refiere a la evaluación de las instalaciones del establecimiento, así como de los equipos, cañerías y demás anexos, de modo de asegurar que no son fuentes de contaminación física, química o microbiológica tanto en forma directa como indirecta. Esto incluye también el análisis de viabilidad de llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección adecuadamente.
OBJETIVO
El objetivo de este taller es adquirir los conocimientos necesarios para incorporar criterios higiénicos, con el fin de evaluar si instalaciones, equipos y sus procedimientos de limpieza y desinfección permiten ofrecer garantía de inocuidad de los productos que allí se procesan, almacenan y distribuyen.
DESTINADO A
Integrantes del equipo de calidad e inocuidad, del equipo de HACCP y todos los interesados en la temática.
CONTENIDOS
Módulo I
Diseño sanitario:
- Diseño de instalaciones
- Detalles constructivos
- Flujo de personas, productos, residuos
- Flujo de entradas y salidas
- Requisitos funcionales para un diseño higiénico
- Aspectos básicos constructivos, materiales
- Drenajes
- Certificaciones de diseño higiénico de equipo: 3-A SANITARY STANDARDS, INC. y EUROPEAN HYGIENIC DESIGN GROUP – EHEDG
- "Clean rooms" / salas blancas / cuartos limpios
Módulo II
Saneamiento:
- Aspectos fundamentales
- Factores que influyen
- Tipos de suciedad
- Biofilms
Etapas:
- Prelavado / prelimpieza
Limpieza:
- Métodos de limpieza y factores que los influencia
- Tipos de suciedad y agentes de limpieza
- Elementos de limpieza
- CIP / COP
- Drenajes y desagües
Módulo III
Saneamiento:
Etapas:
- Enjuague
- Desinfección:
-- Métodos
-- Agentes de desinfección
-- Enjuague
-POES:
-- Estructura
-- Registros
-- Control de documentos
Módulo IV
Saneamiento:
- Vigilancia (monitoreo y supervisión)
- Verificación
- Validación
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